来自 风俗习惯 2020-02-04 11:33 的文章
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你知道新茶与旧茶有什么不同吗,茶叶为什么求


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编者|李小天

怎样辨别新茶和陈茶?

你知道新茶与旧茶有什么不同吗,茶叶为什么求新不求陈。编辑|李小天

茶叶为什么求新不求陈 程柱生 笔者曾在某报纸上读到过一篇题为《新茶和陈茶》的文章,看后给人的感觉是新茶虽好,但陈茶也不差,特别是该文说“陈茶只要贮藏得当,常饮陈茶,有利健康。”这样的说法很容易使人产生误解。笔者觉得有必要说明两点,供广大饮茶爱好者参考。 新茶和陈茶的基本概念是当年采制的茶叶为新茶;隔年的茶叶为陈茶,而两者是有本质上的区别的。一般来说,陈茶是由于茶叶在贮藏过程中受湿度、温度、光线、氧气等诸多外界因素的单一或综合影响,加上茶叶本身就具有的陈化性所致。茶叶在贮藏中,其内含成分的变化是产生陈气、陈味和陈色的根本原因。某些芳香物质中的羟基化合物与氨基酸进行缩合反应,使茶叶香气钝熟。另外香气中的含硫化合物,如二甲硫和硫化氢等由于陈化作用而消失,使茶叶无新茶香而散发出陈气。茶叶中的类脂物质的氧化或水解可产生陈味。氨基酸的氧化和脱氨、脱羧作用使其含量降低,导致鲜味下降。一些多酚类化合物因发生氧化、聚合作用而含量减少,结果茶叶的收敛性减弱,滋味变淡而出现陈味,同时干茶色泽由鲜变枯,汤色、叶底也由亮变暗。 因此,无论从饮茶的品赏角度还是营养角度来说,大多数的茶叶还是求新不求陈,陈茶是远远不如新茶的。陈茶只要不是霉烂变质,虽然是可以喝的,但“常饮陈茶,有利健康”的说法就欠科学性了。至于有些茶叶刚制好时带有“青草气”,但经适当贮藏后“青草气”消失,出现鲜爽香气。比如西湖龙井茶刚制成时就带有“青草气”,经1~2个月的石灰缸贮藏,“青草气”消失,香高馥郁,这是茶叶的后熟作用所致,与陈茶的概念毫不相干。 陈茶,一般是不受欢迎的,但

“喝茶要新,喝酒要陈”,这是人们长期以来对饮茶生活的总结。新茶的色、香、味、形,给人以新鲜的感觉,称之为“崭鲜喷香”。隔年陈茶,无论是色泽,还是滋味,总有“香陈味晦”之感。这是因为茶叶在存放过程中,在光、热、水、气的作用下,一些酸类、酯类、醇类以及维生素类物质发生缓慢的氧化或缩合,形成了与茶叶品质无关的其他化合物,而为人们需要的茶叶有效品质成分含量却相对减少,最终使茶叶品质向着不利于茶叶品质的方向发展,从而产生陈气、陈味和陈色。

       “茶以新为贵”,不过新茶与陈茶是相对而言的。我国大多数产茶区,一般从3月份开始,茶树陆续发芽,鲜叶开始采摘,习惯上就把当年春季从茶树上采摘的鲜叶,经加工后形成的茶叶,称为新茶。

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中国茶品类繁多,并非所有的茶叶都是新茶比陈茶好。有的茶叶品种适当贮存一段时间,反而显得更好。其实,一些新炒制的名茶如西湖龙井、碧螺春、黄山毛峰、莫干黄牙等等,在经过高温烘炒后,立即饮用容易上火。如果能贮存1-2个月,那么,不仅汤色清澈晶莹,而且滋味鲜醇可口,叶底青翠润绿,而未经贮存的闻起来略带青草气,经短期贮放的却有清香纯洁之感。又如盛产于福建的武夷岩茶,隔年陈茶反而香气馥郁滋味醇厚;湖南的黑茶、湖北的茯砖茶、广西的六堡茶、云南的普洱茶等,只要存放得当,不仅不会变质,甚至能提高茶叶品质,具有收藏价值。这是因为这些茶叶在贮存过程中主要形成了两股气体,一股是茶叶缓缓陈化时形成的陈气,二是因为少量霉菌产生而形成的霉气,两气相混,和谐相调,结果产生了一种为人们欢迎的新香气。

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当然,大多数茶类都是新茶好。那么在市场中,在琳琅满目的茶叶中,如何鉴别新茶与陈茶呢?今天,教您几招。

766net必赢,       茶叶收购部门的“抢新”,茶叶销售部门的“新茶上市”,茶叶消费者的“尝新”,指的都是每年最早采制加工而成的几批茶叶。但也有将当年采制加工而成的茶叶,统称为新茶;而将上年甚至更长时间采制加工而成的茶叶,即使保管严妥,茶性良好,也统称为陈茶。至于花茶,大多数窨茶的鲜花要到6月份才现花。一般要6月份开始窨制花茶。因此,每年在3 月以后饮用的还是陈茶(即隔年茶)。

一观色泽。茶叶在贮存过程中,由于受空气中氧气和光的作用,使构成茶叶色泽的一些色素物质发生缓慢的自动分解。如绿茶中叶绿素分解的结果,使色泽由新茶时的青翠嫩绿逐渐变得枯灰黄绿。绿茶中含量较多的抗坏血酸氧化产生的茶褐素,会使茶汤变得黄褐不清。而对红茶品质影响较大的黄褐素的氧化、分解和聚合,还有茶多酚的自动氧化的结果,会使红茶由新茶时的乌润变成灰褐。

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老北京人偏爱茉莉花茶,很多消费者认为花茶汤色越浓艳,甚至发红为佳,认为这样的花茶口感浓、颜色重、品质好。其实不然,好的茉莉花茶汤色应该是金黄色,而颜色重,甚至发红的茉莉花茶往往就是陈茶,或者是新茶与陈茶进行拼配过的。

       新茶的质量是否比陈茶好,这要视茶叶品种和加工方法而定,但多数品种的新茶质量比陈茶好,尤其是绿茶;同时也有陈茶不亚于新茶,甚至反比新茶好的,如普洱茶。通常情况下,新茶香气清鲜馥郁,汤色清澈明亮,滋味清鲜爽口。俗话说“饮茶要新,喝酒要陈”,这是人们长期以来对饮茶生活的总结。

二品滋味。我们在选购茶叶时,一定要坐下来品一品。再好的茶,只有在品尝、对比的过程中才能体现出来。陈茶由于茶叶中酯类物质经氧化后产生了一种易挥发的醛类物质,或不溶于水的缩合物,结果使可溶于水的有效成分减少,从而使滋味由醇厚变得淡薄;同时,又由于茶叶中氨基酸的氧化,使茶叶的鲜爽味减弱而变得“滞钝”。

       宋唐庚的《斗茶记》中曾提到:“吾闻茶不问团銙,要之贵新,水不问江井,要之贵活。”新茶的色香味形,都给人以新鲜的感觉,称之为“崭鲜喷香”。隔年陈茶,无论是色泽还是滋味,总有“香沉味晦”之感。

三闻香气。陈茶由于香气物质的氧化,缩合和缓慢挥发,使茶叶由清香变得低浊。科学分析表明,构成茶叶香气的成分有300多种,主要是醇类、酯类、醛类等特质。它们在茶叶贮藏过程中,既能不断挥发,又会缓慢氧化。因此,随着时间的延长,茶叶的香气就会由浓变淡,香型就会由新茶时的清香馥郁而变得低闷混浊。

       这是因为茶叶在存放过程中,在光、热、水、气等因素的作用下,其中的多酚类化合物、碳水化合物、脂类物质以及维生素类物质发生缓慢的氧化或缩合,形成了与茶叶品质无关的其他化合物,而人们需要的茶叶有效成分含暑相对较少,使茶叶色泽褐变、汤色浑变、香气降低、口感变差、最终茶叶产生陈气、陈味和陈色。

相信掌握了这些要素,作为一个消费者,在日常生活中经过用心的品鉴,辨别新茶与陈茶,选择适合自己饮用的好茶并非难事。​​​

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       有的茶叶品种适当贮存一段时间。反而显得更好些,例如,一些新采制的名茶,如西湖龙井、安吉白茶、太湖翠竹、黄山毛峰、雪水云绿等。如果在干燥条件下贮放1~2个月,与新炒好的茶相比,两者的汤色都清澈明亮,滋味同样鲜醇爽口。叶底青翠绿亮,但是香气有别:未经贮放的茶叶香气闻起来略带青草气。而在干燥条件下经过短期贮放的却清香幽雅。又如产于福建的武夷岩茶,隔年陈茶反而香气馥郁、滋味醇厚。湖南的黑茶、湖北的茯砖茶、广西的六堡茶、云南的普洱茶等,只要存放得当,也不仅不会变质,甚至能提高茶叶品质。这是因为这些茶叶在贮存过程中随着贮藏时间的推进,茶叶内含的各种化学成分会进行一系列缓慢的生物化学反应,由量变引起质变,从而推进茶叶品质的变化。

       在现实生活中,既然有多数茶叶新茶质量比陈茶好,也有部分陈茶比新茶好的,于是产生了这样一个问题,如何来鉴别新茶与陈茶?可从以下几方面去识别:

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  01  色泽

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