来自 风俗习惯 2019-10-02 05:19 的文章
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听说不怕辣的孩纸都是鸟一样的人,人类为何集

原标题:人类为何集体抖M

具记载,古代的四川人可是不吃辣的,而为何在现代的四川人都是那么喜欢吃辣呢?而对于四川人的辣文化,都只不过是只有200年左右,对此关于四川人吃辣椒的历史到底如何?下面一起来看看吧。

1、辣椒

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辣椒——对于一个重庆人(我出生时还隶属于四川省)来说,仿佛是一个刻在基因里的标签。跟国际友人介绍自己家乡,对方大多会在听到重庆或者四川两个字时一头雾水,而在我解释“就是吃的东西特别有名,很辣**”**之后恍然大悟、笑逐颜开。

关于四川人吃辣椒的历史


我本人爱吃辣吗?如果你要问18岁、刚离开重庆北上时候的我,那么答案一定是 yes。在北京念书吃食堂的日子,无不想念家乡的回锅肉、辣子鸡和夫妻肺片。在水煮肉片端上来的时候,立马就能凭油泼辣子的香气辨认出正宗与否,吃火锅的时候也总是不遗余力地安利红油九宫格

四川人吃辣历史不过200年

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四川人能吃辣、爱吃辣,须臾不离辣椒红油。

辣椒原产于中南美洲热带地区,早于公元前7500已用作烹调食品。

红油九宫格。图片:图虫创意

近十几年来,四川火锅风行天下,更加深了人们川菜就是辣的印象。

1493年,哥伦布第二次横渡美洲时,船上的医生Diego Álvarez Chanca(圣地亚哥·阿尔瓦雷斯昌卡,应该是个男性,出生于1450年的塞维利亚周围,并于1515年死在同一个城市)首次从墨西哥把辣椒带入西班牙,并在1494年论说它的药用效果。此时西班牙已将墨西哥收归为殖民地,辣椒也随着西班牙的贸易船队流入其亚洲的殖民地菲律宾,辣椒再流入中国、印度和日韩等地。

但如果你要问现在的我是否爱吃辣,我一定会犹豫一下——并不是所有的辣都可以的。在海外旅居、游历的这些日子,我体会到了一些不一样的辣,也明白了四川重庆的辣,不一定是最辣的(先别急着为吃辣的能力骄傲啊老乡)。墨西哥的小伙伴拿出蘸“魔鬼辣酱”(Ghost pepper)的玉米卷(Taco),只需一口就能让我捂着火辣的嘴唇不想再碰第二次;不小心嚼到越南米粉里的小尖椒,毫无防备的我被辣到吸溜了半碗米粉汤;至于被印度小伙伴拉去吃北印地区的正宗辣咖喱,我倒是挺喜欢,但前提是要配上三大片馕(Naang),空口吃辣咖喱还是只有立马求饶。

清末民初邢锦生的《锦城竹枝词》有这么一首:豆花凉粉妙调和,日日担从市上过。生小女儿偏嗜辣,红油满碗不嫌多。

明代前,中国传统的辛香料主要有姜、花椒、茱萸和胡椒等,尤以花椒为主,没有辣椒。史料记载,辣椒是在明代末期,由海路从美洲的秘鲁、墨西哥传入中国的。并且辣椒最早也只是作为观赏植物,放进菜肴中的时间更迟。史料记载贵州、湖南一带最早开始吃辣椒的时间在清乾隆年间,而普遍开始吃辣椒更迟至道光以后。清代陈淏子《花镜》开始有番椒的记载:“番椒丛生白花,果俨然秃笔头,味辣色红”。

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四川人自古以来就吃辣?非也,非也。要自古以来吃辣,得有个先决条件,就是自古以来四川就有辣椒可吃。

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馕和咖喱。图片:wordpress.com

那么,四川在古代有没有辣椒呢?没有。不要说四川没有,全中国都没有。

16世纪至17世纪辣椒传入朝鲜半岛,朝鲜半岛的民众就利用辣椒腌制食品,逐渐成为各款朝鲜泡菜必备的主要配料。(棒子国15XX-16XX才开始见到辣椒)

而且我发现,几年之后再回重庆,就算是“微辣”的火锅也能让我吨吨吨直灌酸梅汤。甚至有一次吃烧排骨,由于多扔了几根藤椒,居然也把我自己给辣得够呛。我的确是土生土长的假重庆人无误了。所以,我之前喜欢吃的辣,都是什么辣?自己身上“爱吃辣”的标签究竟是怎么回事儿?要回答这些问题,可能还要先从辣椒开始讲起。

中国不是辣椒的原产地,辣椒是舶来品,进入中国是明末以后的事,是从海路传入的,传到四川已经是清朝干隆末叶,甚或是嘉庆年间了。

史高维尔设计一套称为“史高维尔感官测试”(Scoville Organoleptic Test)的实验方法来度量辣椒素含量。该方法为将被测物一单位的辣椒素溶解到糖水里,然后交给数个人品尝,之后逐渐增加糖水量,直到无法尝出辣味为止,此时糖水量的总和即为被测物的史高维尔辣度单位(SHU)。纯辣椒素是16,000,000。朝天椒30000左右。普通辣椒也就10000。

多样的辣椒

历史证据清清楚楚告诉我们,四川人在古代,不吃辣,也没辣子吃。

2、辣椒素

我们现在所说的辣椒,大多来源于茄科辣椒属(Capsicum)下的5种栽培种,其中又以 Capsicum annuum 最为常见。我们所熟知的长条带弯的尖椒,稍短一点的朝天椒,以及大个儿的几乎没有辣味的青椒,都是这个种下的栽培种。

西汉卓文君当垆的小酒馆里,没辣子吃;


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唐朝杜甫住在成都,有客人来了,盘飧市远无兼味,樽酒家贫只旧酷,也拿不出一碟辣子来下酒;


各种各样的辣椒。图片:pxhere

宋朝的苏东坡是贪吃的人,一生没尝过辣子的滋味,想来真是遗憾!

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辣椒种在地里的样子就是普普通通的多年生草本植物,互生的的卵形叶片略带尖,开出白色的五瓣小花。结出的果实从生物学意义上来讲是浆果(berry),像小盒子一样装着肾形的种子(这也是拉丁属名 Capsicum 的来源——拉丁语的 capsa,盒子的意思,衍生出的英语单词是胶囊的 capsule)。

辣椒的原产地是美洲,由当地土著种植食用,西班矛人殖民美洲之后,它是随着其他美洲食物(如玉米、马铃薯、花生等)传入欧洲乃至亚洲的。

辣椒素是一大类化合物,分子结构式为H co(HO)一C4H3一CH2一NH—CO一(CH2)。

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传入中国的途径,是先至东南沿海,再由江苏、浙江传到江西、湖南,最后到四川落户。

它们可能是辣椒为阻止草食动物啃食和真菌寄生而产生的次级代谢产物。哺乳动物的臼齿会把辣椒种子碾碎,不利于辣椒种子的传播。(人居然不怕,说明人果然不是吃素的。)

C. annuum 的植株。图片:powo.science.kew.org

明末杭州人高濂在《草花谱》及《遵生八笺》中,都提到一种外国传来的草花,名番椒,可供观赏,当时尚未作为食用。

一般鸟类都对辣椒素类物质不敏感。据说在海南动物园的火烈鸟每个月都要吃辣椒,才能保持羽毛的火艳。 (那那些不怕辣的人到底是什么物种啊……)下次不要再和你家鸟抢辣椒吃了!喂就是说你!

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辣椒传到四川的时间,当在乾隆、嘉庆之际,也就是18世纪末、19世纪初,距今只不过二百年,这从四川各地的方志记载,开始出现番椒、海椒、辣子可以得知。

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辣椒的白色小花。图片:H. Zell / wikipedia

有人说,古代四川不是有蜀椒吗?不错,那是让你吃了满嘴发麻的花椒,不是辣椒。

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另外一种比较常见的辣椒是C. frutescens,也就是“小米椒”,生在比较低矮的灌木上,带着玲珑可爱的小尖头辣椒,不仅可以食用,还是园艺里备受喜爱的品种。

四川人为什么爱吃辣?

辣椒素是一种生物碱,生物碱是一类很著名的物质,包括血清素、吗啡、可卡因、长春碱、马钱子碱等等。但是不要以为生物碱类都有毒,只是他们都对神经系统有很重要的作用。

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川菜号称有超过两千年的历史源流。但很难说现在我们吃到的川菜,与那时的川菜有多大渊源。一个铁证就是,最多在四百多年前,川菜中还没辣椒没有辣椒,怎么能称为川菜呢?

辣椒素主要在果实胎座表皮细胞的液泡中形成积累,并通过子房隔膜运输到果肉表皮细胞的液泡中积累。换句话说,辣椒那个红色的皮肯定是最辣的。种子反而不辣。

C. frutescens的果实一般朝上长。图片:Sanu N / wikipedia

古代川菜的断裂

辣椒素在果实的不同部位的含量不同,胎座中的辣椒素含量最高,果肉次之,种子最低。具体表现为:胎座及隔膜组织中含量最高,达干物质重的2%左右。果皮中为0,24%,种子中较少,仅占干物质的0.12% 。而果皮中的辣椒素以果实中段最多,近萼片端次之,近尖端最少 。

辣椒为啥辣?

老川菜和新川菜的断裂点在17世纪。

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辣椒哪里最辣?实际上,和很多人的直觉不同,辣椒的籽并不辣,皮也没那么辣。辣椒最辣的是皮里面那层白色的胎座,一般紧靠着柄、贴着辣椒皮竖直延伸出来。把它刮掉,辣椒的辣味就能减少大半。对于不辣的青椒,这部分刮掉也能改善青椒苦涩的口感。

在明末农民战争中,张献忠部在四川建立了地方政权,在发现自己不再可能统治中国以后,他在四川实行了焦土政策。张献忠以及其他军队骇人听闻的烧杀破坏让成都平原几乎变成荒野。人口学家的研究显示,战乱使四川人口从高峰期的数百万,减少至60-80万人,而四川的中心地区成都平原,老四川人已经是百不余一了。

究其原因,有学者认为:辣椒素含量与过氧化生物酶活性的变化呈负相关,胎座与隔膜中辣椒素含量远高于果皮与种子是因为前者的过氧化物酶远低于后者,在果实发育过程中,过氧化物酶参与了辣椒紊的代谢,降解了辣椒素。辣椒素在辣椒内的含量是会变化的。先上升,在达到一个高峰后又会下降。所以一般吃到的辣椒都不是它最辣的时候。辣椒果实中的过氧化物酶参与了辣椒素的氧化,使得辣椒素转化为其它次生物质,从而降低了辣椒果实中辣椒素的含量。

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